目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于清潔標(biāo)簽（Clean label）的產(chǎn)品尚無(wú)明確的法規(guī)界定，主要遵循國(guó)際上的基本原則，盡可能減少人工合成添加劑的使用、以天然原料替代為主，精簡(jiǎn)配料表。那么，對(duì)于面包品類，可以通過哪些方法更好地實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽?zāi)�？從技術(shù)的角度，筆者認(rèn)為可以從以下四個(gè)方面著手。

原料評(píng)估及選擇

針對(duì)一款現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行配方清潔或開發(fā)清潔標(biāo)簽新產(chǎn)品時(shí)，需要基于產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)原料進(jìn)行評(píng)估和篩選。首先，需盡量減少化學(xué)添加劑、人工色素或香精等食品添加劑的使用。此外，合并功能相近的原料，盡可能地縮短配料表。

在制定清潔標(biāo)簽解決方案時(shí)，除了綜合評(píng)估整個(gè)產(chǎn)品的口感、目標(biāo)貨架期及成本因素外，掌握原料的功能和特點(diǎn)，才能更好地確定哪些是必需的，哪些是可以去除的。更重要的是，盡可能選擇消費(fèi)者認(rèn)知度高的原料，或能提供豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素的原料，只有這樣才能更好地傳遞健康概念。

酵母及其衍生物的應(yīng)用

相對(duì)于其他烘焙品類，面包產(chǎn)品通常采用酵母發(fā)酵的方式，具有與生俱來(lái)的清潔標(biāo)簽優(yōu)勢(shì)。許多企業(yè)也常以天然酵母發(fā)酵、低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵等為賣點(diǎn)，由此看出，消費(fèi)者對(duì)于這種生物發(fā)酵方式有著較高的接受度與好感度。另外，酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的酒精、有機(jī)酸及酯類物質(zhì)，會(huì)賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味，這也是清潔標(biāo)簽面包的優(yōu)勢(shì)和賣點(diǎn)。

同時(shí)，很多的酵母衍生物具有良好的功能性和應(yīng)用效果。如滅活酵母中含有的谷胱甘肽，是有效的天然還原劑，可以很好地替代化學(xué)還原劑，改善面團(tuán)機(jī)械加工性能，有助于面團(tuán)延展等，提升產(chǎn)品的整體外觀。在配料表上僅需標(biāo)識(shí)為酵母或酵母抽提物，具有良好的清潔標(biāo)簽功能。酵母抽提物則是采用現(xiàn)代工藝提取酵母細(xì)胞中的氨基酸、多肽等物質(zhì)，是安全且天然的風(fēng)味配料，多個(gè)國(guó)家已均將其定性為食品。酵母抽提物能夠改善產(chǎn)品口感，均衡整體風(fēng)味，其特有的天然屬性也契合了清潔標(biāo)簽的要求。

復(fù)配酶制劑的應(yīng)用

乳化劑在面包制作和貨架期延長(zhǎng)方面起著至關(guān)重要的作用，單雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯……這些面包配料表中的常客，化學(xué)名稱冗長(zhǎng)且復(fù)雜。但是在現(xiàn)代面包工業(yè)中，這些配料都是不可或缺的。在復(fù)雜的烘焙體系中，需要充分了解成分的功能及應(yīng)用機(jī)理，進(jìn)而尋求可以協(xié)同替代的解決方案。

酶制劑的出現(xiàn)，為推進(jìn)清潔標(biāo)簽貢獻(xiàn)了巨大的力量�！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中明確指出，酶制劑如果在終產(chǎn)品中已經(jīng)失去酶活力的，不需要標(biāo)示。酶就好似一個(gè)神奇的精靈，任務(wù)完成后就消失無(wú)影。當(dāng)然在此之前，還需要掌握和了解各種酶的作用和效果。只有經(jīng)過科學(xué)復(fù)配的酶制劑才能更好地替代乳化劑，實(shí)現(xiàn)標(biāo)簽清潔。

化學(xué)防腐劑的替代

結(jié)合預(yù)包裝面包的產(chǎn)品屬性與消費(fèi)半徑等特點(diǎn)，如何有效地防腐，抑制面包產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)，食用安全性是至關(guān)重要且必不可少的。但一些消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑持有負(fù)面印象，比如脫氫乙酸鈉、丙酸鈣及山梨酸等。 如今，已經(jīng)有了很多新的防腐解決方案。例如通過添加香辛料、天然精油或發(fā)酵產(chǎn)物等抑制面包中的微生物生長(zhǎng)，或利用乳酸、醋粉等降低產(chǎn)品的整體pH值，并合理控制生產(chǎn)環(huán)境和加工工藝，同時(shí)結(jié)合產(chǎn)品包裝材料的創(chuàng)新及外控手段綜合替代化學(xué)防腐劑，多方位實(shí)現(xiàn)面包產(chǎn)品的清潔標(biāo)簽。

與化學(xué)添加劑的高性價(jià)比和穩(wěn)定有效相比，目前國(guó)內(nèi)很多清潔標(biāo)簽解決方案存在價(jià)格偏高、貨架期不理想等問題。相信隨著技術(shù)的提升和業(yè)內(nèi)的共同努力，這些問題會(huì)得到有效解決。

清潔標(biāo)簽產(chǎn)品是大勢(shì)所趨，是廣大消費(fèi)者對(duì)于原料透明度和產(chǎn)品真實(shí)度的需求。尤其在疫情影響下人們對(duì)于健康的訴求與關(guān)注的提高，相信也會(huì)有越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)應(yīng)運(yùn)而生的清潔標(biāo)簽面包產(chǎn)品認(rèn)可、喜愛并愿意為之買單。